Mengenal Teknik Pengemasan Vakum untuk Produk Olahan Hasil Perikanan

Teknik pengemasan vakum bagi produk olahan hasil perikanan merupakan metode pengemasan yang efektif untuk memperpanjang masa simpan dan menjaga mutu produk dengan cara menghilangkan seluruh udara (khususnya oksigen) dari kemasan sebelum disegel rapat. Prinsip utama pengemasan vakum adalah mengeluarkan semua gas yang ada di dalam kemasan sehingga tercipta kondisi tanpa udara yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme aerob penyebab pembusukan dan reaksi oksidasi pada produk perikanan yang mudah rusak.

Prinsip dan Cara Kerja Pengemasan Vakum

Pengemasan vakum menggunakan mesin vacuum sealer yang bekerja dengan cara menyedot udara dari kemasan berisi produk kemudian menutup kemasan secara rapat dengan sealing otomatis sehingga udara tidak dapat masuk kembali. Penghilangan oksigen ini sangat penting karena oksigen dapat mempercepat kerusakan produk melalui oksidasi lemak dan pertumbuhan bakteri aerob. Dengan menghilangkan oksigen, pengemasan vakum dapat menekan laju kerusakan mikrobiologis dan kimiawi sehingga produk hasil perikanan dapat bertahan 3-5 kali lebih lama dibandingkan penyimpanan tanpa vakum.

Manfaat dan Keunggulan Teknik Pengemasan Vakum untuk Produk Perikanan

• Memperpanjang masa simpan produk segar, beku, maupun olahan seperti ikan fermentasi (bekasam), ikan kering, ikan asap, dan produk ikan olahan lainnya.
• Menghambat aktivitas mikroorganisme pembusuk aerob yang membutuhkan oksigen, sehingga menjaga kualitas mutu mikrobiologis produk.
• Mengurangi proses oksidasi lemak, meminimalkan perubahan warna, aroma, rasa, serta tekstur agar tetap segar dan menarik bagi konsumen.
• Meningkatkan kebersihan/higienitas produk karena kemasan tidak mudah terbuka dan tidak bocor, sehingga aman dari kontaminasi dari luar.
• Bentuk kemasan fleksibel dan mengikuti bentuk produk, sehingga efisien dalam penyimpanan dan distribusi.
• Mengurangi bau amis yang menyengat dari produk ikan saat kemasan tertutup rapat.

Syarat dan Karakteristik Bahan Kemasan Vakum

Bahan kemasan untuk pengemasan vakum harus memenuhi beberapa kriteria penting:

• Memiliki permeabilitas rendah terhadap gas dan uap air, sehingga udara tidak bisa masuk dan uap air tidak mudah keluar dari kemasan.
• Sifat kuat, tahan sobek, dan mampu direkatkan dengan sempurna agar tetap rapat dan kedap udara selama penyimpanan.
• Umumnya digunakan berbagai jenis plastik khusus, seperti polipropilen (PP) dan polietilen (PE), yang memiliki kerapatan tinggi, tahan suhu, dan harga yang relatif terjangkau.
• Berperan penting dalam menjaga kadar air, mencegah oksidasi, dan menjaga stabilitas organoleptik produk selama masa simpan.

Aplikasi Pengemasan Vakum dalam Produk Olahan Perikanan

• Produk segar seperti ikan pindang, ikan asap, dan ikan fermentasi bekasam dapat disimpan lebih lama tanpa kehilangan kualitas jika dikemas vakum.
• Produk ikan kering maupun olahan seperti bandeng presto (ikan bandeng olahan dengan tekanan tinggi) yang dikemas vakum menunjukkan nilai mutu yang lebih stabil, seperti kadar air, pH, dan mikrobiologi yang lebih baik dibanding penyimpanan biasa.
• Kombinasi pengemasan vakum dengan metode lain, misalnya iradiasi, juga dapat memperpanjang umur simpan serta mempertahankan karakteristik warna, rasa, aroma, dan tekstur produk seperti ikan kayu Aceh (Keumamah).

Studi dan Hasil Penelitian Pendukung

• Studi pada bekasam instan ikan mas menunjukkan pengemasan vakum dapat menghambat aktivitas mikroorganisme dan menjaga kualitas selama penyimpanan suhu ruang lebih baik dibanding kemasan non-vakum.
• Penelitian terhadap bandeng presto memperoleh masa simpan optimal 21 hari pada suhu dingin dengan kemasan vakum berbahan PP, dengan mutu protein, kadar air, dan jumlah mikroba terkontrol dibanding kemasan nonvakum.
• Penggunaan teknik vakum terbukti secara signifikan menjaga mutu produk olahan perikanan selama distribusi dan penyimpanan, sehingga membantu pelaku usaha mempertahankan nilai jual dan keamanan pangan.

Kesimpulannya, teknik pengemasan vakum adalah solusi pengemasan yang sangat baik untuk produk olahan hasil perikanan untuk meningkatkan daya tahan serta menjaga mutu mikrobiologis, organoleptik, dan bahan kimia produk. Dengan menggunakan bahan kemasan yang tepat dan proses vakum yang benar, produk ikan olahan dapat lebih tahan lama, segar, higienis, dan menarik bagi konsumen, sekaligus mengurangi kerusakan yang disebabkan oleh oksidasi maupun mikroorganisme. Metode ini sangat direkomendasikan terutama untuk produk ikan segar, fermentasi, asap, kering, dan olahan beku yang memiliki tingkat kerusakan cepat bila disimpan tanpa perlakuan khusus.